中平商店 鹿児島県枕崎市の鰹節製造

カツオを原魚とし、頭部、内臓等を除去する原魚処理、および煮熟を施し、タンパク質を凝固させた後に、焙乾（くん乾）を繰り返して水分が26%以下になるようにしたものをかつお節（鰹節）と称する。

3.5㎏以上のカツオを三枚におろし、各身を血合いを境に切り分け背側を「雄節(おぶし)」、「腹側を雌節(めぶし)」と言います。

3.5㎏以下のカツオを三枚におろし、身を背側と腹側に切り分けずにそのまま使いつくる節のことです。形が亀の甲羅に似ていることから名付けられました。

カツオの仲間(鰹類)には、カツオ、スマカツオ、ヒラソウダカツオ、マルソウダカツオ、ハガツオの5種類があります。高速で暖かい海を回遊する食肉性の高度回遊魚です。因みに「かつお節」の原料はカツオ(マガツオ＝本鰹)のみです。

有ります。一般的に水分70％で脂肪分が少なく脂肪率1～3％のものが最適とされています。

カツオは日本近海でも獲れますが、弊社では全量を南太平洋のインドネシアやソロモン諸島などの海域で獲れたものを使っています。

常温で湿気の多い場所は、悪いカビや害虫がつきやすくなります。ラップやビニール袋に密閉し冷蔵庫にしまっておくと良いでしょう。もしカビが生えたら天日にあてカビを払うと良いです。削り節も同様に袋を開封後は冷蔵庫で保管をおすすめします。

おすすめする削り方は、「料理の直前に削る」「枯節は表面を軽く拭き払いする。」「カンナがけする場合は、節の頭側(厚みのある側)を手前に押して削る。」「かつお節が硬くて削りにくいときは、電子レンジで10秒ほど温めると良いです。」

タンパク質が生カツオの約3倍の77％も有ります。人の体内では作れない必須アミノ酸を8種類含み、中でもリジンが豊富で優れたタンパク質として知られています。また、カルシューム、リン、鉄、カリウム、ビタミンDなど重要な栄養素が含まれています。

かつお節の甘みは、主にイノシン酸と言われる成分です。カツオは体内の細胞内でエネルギーを貯える物質ATPを大量に含みかつお節製造時にイノシン酸に変わります。イノシン酸は全身の細胞を活性化させる栄養素です。

かつお節は低カロリー食品です。脂肪分は3％以下で良質なタンパク質や豊富な栄養素を含んでいます。

今から300年ほどむかし宝永4年（1707年）に、紀州の森弥兵衛によって本格的な製法が伝えられました。当時門外不出の製法でしたが宝永4年の印南浦を襲った大地震と大津波を機に薩摩藩が呼び寄せ枕崎の鹿籠(かご)に住み伝えました。