つくりかた

  • ①生切り
  • ②煮熟
  • ③骨抜き
  • ④焙乾
  • ⑤表面削り
  • ⑥カビ付け
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手作業が、命。

煮熟した節には、七本骨と二本骨と呼ばれる長い骨が残っており、1本ずつ毛抜きで抜き取ります。これをせずに乾燥工程に移ると、節の曲がりや身割れすることがあります。