つくりかた

  • ①生切り
  • ②煮熟
  • ③骨抜き
  • ④焙乾
  • ⑤表面削り
  • ⑥カビ付け
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カビが、鰹節を仕上げてくれる

カビ付けは、風味を良くし保存性も高めます。「むろ」と呼ばれるカビ付け室で、(温度27℃~28℃、湿度87%~88%)裸節に「優良カビ」を噴霧し数週間経過させます。表面は青カビで覆われてきます。これが一番カビです。「むろ」から出し天日干した後、再度カビ付けを行い二番カビを生しまた天日干しします。本節はこれをを数回繰り返し出来上がります。

生切りからカビ付けまでの、一連の工程にかかる期間は4~6ヶ月にもおよびます。このように長く複雑な工程を経て、おいしい鰹節ができあがります。